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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# P7 O& G- o+ @因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。6 V, l% C. W4 I( U2 U
* X5 e1 v8 I- C2 O5 s" d8 S4 X+ l y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......: ~) Q9 p% o- y S
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" e6 a. F+ f+ l8 i9 u+ K1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 9 ^! h3 K3 ^6 u" o! \
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3. 调料如下：
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& H7 ?( `9 F1 C# ^5 i$ _/ O4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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$ S: W" l4 Z4 M# s5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）* H `' |! C$ r3 R) v0 b- F7 f
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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+ E& r4 A$ `" i" n（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；& B. U+ u2 y, H( k( R o
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；# |% \( p- n' y2 Y
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；! C6 {6 k7 d8 v2 P% g/ c
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；9 X2 z @+ p5 I" m
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。8 V' A# Y& c5 F: n
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。7 N5 o2 n* s+ w
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" u5 x# g6 `: x, O8 L介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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