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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : Y% Y" Q! t5 c2 l4 x7 u8 z8 G
' `" T2 O: s, O! g5 d7 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 c1 x0 B" h5 @* L' H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ B! X5 w) @: T1.牛肉切块:, ^+ y, ~1 N, O" f5 ~$ o
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! }4 F* M) _% S4 R$ {( t- r
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1 e% _6 F; O. k) \! U4 `3. 调料如下: F7 k: C/ u/ C. n% W/ O
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# ^2 g7 o& t$ d- l2 Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% M0 H% _# E* i0 W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 u7 P0 S: I* ` b! \6 p
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) t6 ^; F7 b0 A' w0 L; _" {8. 还有若干技巧:6 |& \# t* V/ s0 F; Y) d0 a
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. ]6 U0 U- z/ W! @# b1 N' s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ q! o% p6 S- C* _2 M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 x2 y. P) m2 C, v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! W) X, q! y) ]4 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ D; y: C/ h7 s) t3 x( i9 d4 x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 C X5 Q$ Q: c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' H' Q3 s3 F2 W u/ M- `) C
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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