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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 |3 x8 H" I; J1 Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. `8 y, V1 s7 M+ O& }1.牛肉切块:
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; G! r; U' O' a" v6 |$ R8 O6 c) s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% y/ p+ m! C3 q/ |2 c3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* ]+ y+ m' c9 G! o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 D# O/ I# a- c' N- l' C+ E5 r
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- j% e4 p4 ?7 _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 X7 [' Q. d# l4 \- C" b3 ]9 z( n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 ^0 p$ A9 D/ Q: y6 C7 z+ w' {% q8. 还有若干技巧:
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5 T% q% [2 A/ [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) N) b5 ~" ?2 V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 G/ O9 A- q3 D0 I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 Q4 O! w, Z5 V9 I! N+ ~7 y. b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 O; l/ `- P% K& @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( v# w- j5 T0 n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ q: W* Z+ H1 d k* R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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