|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
) E' z! R- \/ @0 [" M9 h( B/ l8 _8 r8 f& O
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 G! n- h; g( W# B8 v2 N+ U" |
! a3 o2 i1 `: M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 c7 c) G% ?6 C$ c! C
, z% p) U; b* L @/ [ 4 t7 r/ s1 a l g) s- m' F
1.牛肉切块:
) s. y H; B9 ?/ R# M
( @2 B4 `% r9 Z2 A4 f2 P
3 K; K& S: s+ t' C) U. J: U* J* u8 J# Q$ P1 o
7 _% R* s" z5 t+ t8 s$ k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 Z+ i- ?& G2 e5 w) t
+ }( R5 g3 T) f
$ H# T/ a1 x8 k$ H+ b. |2 J
( Q* `* Q# H+ F1 f/ [+ P3. 调料如下:% F$ {7 t4 A8 D/ h2 X
* |* N" }7 \% f3 s! a& w, l, {: P; b! K+ K2 R& C, M3 J
0 h9 {$ Z# E" Z, @6 x: O3 m
$ U6 d1 E$ `- G& {1 h' U2 C7 Z: X; ^7 p, }* _
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- J* a! P3 d* a+ T
: x1 m; w0 C6 c( P' p
/ P9 L0 B' v) o; O; _2 S8 x2 F3 _6 U# k0 |
% h7 {1 k l2 ^! V P
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
3 G+ w. a9 S O/ K6 h
/ l5 ~, r' S' T6 ~: X8 X! b
/ ?/ P4 |' J/ L. A3 c$ j
8 M: w1 I& H8 w) s
' U* v- ?1 A/ p; p: ]* H( R/ d
8 f2 X/ f' ]0 p1 `# q/ f4 e# x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
# w3 p4 Z2 ^8 i
% Y7 ?( f; f. |4 s7 R- v 4 ~/ F6 Z. n& o( L0 a0 J1 Y/ }: O& z
3 {0 E; {. ^6 z! ]7 {. O$ V7 Q
, I& b6 L8 S. [5 `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
% K* {' `5 S' z l: ?
2 m# U0 z0 m" X6 | . U0 O+ |: S+ Q0 X3 s- B* [6 c& ?) n
; j6 D" l1 h9 K: o0 q! R
8. 还有若干技巧:
$ d: ^. h# U: K9 c3 E% U
' q& o* q; F: x* _; D9 s! i
% F5 n+ t: T" m* d9 z- X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' W& u9 x: m, J* j' X4 y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 I$ X1 W( s8 P% W% f( t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 K5 o) l3 } F/ s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 N9 S( L- H: |0 E/ G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% q# d! H5 {/ G/ v0 O. P, v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
. N# L5 d$ O F8 K1 L+ A4 ]; w& V/ s7 U- g/ |& J2 t* ~; }. b% ~
. c5 x& @" U% C9 z
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|