【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

: i7 g* _7 k+ @' o* s) G  g
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

" s: `3 e* w) b/ R  v( Y5 t
- c0 y9 O  y1 u% C1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

& n) K0 f3 U9 K" F1 h
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



$ O+ L/ M7 j4 S: _4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

. N( K2 c* b6 ?! r. [
9 y5 Y5 o$ i0 l1 E1 J
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

% y( ?9 ^- J2 V% I9 e) M
3 P% S4 z5 t- w$ Q, ]3 O
5 d& f8 g( b! G: {; y+ ]6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
0 Q' D6 K8 e5 m' H# e1 G8 Q* M  M* l
) m& V* z+ @' i4 [# Z: p8 }
+ F! V2 ]' F5 e: M6 o
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
1 b4 N- O5 i4 e; P

+ O5 R- C1 g; d! |
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

. U9 U! v1 D) z+ k老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

+ C( c* y* N+ Q( o用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

1 h+ I3 O% o4 D      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......

( b# v3 s3 j& p
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

& e- P1 u6 V0 W: Y; s" E& ?8 q/ _
4. 晾凉或者冰镇都可以......
4 k+ [! U( E+ e  `+ O$ m+ e8 m
) b  X( I& L' c0 ^* y) E, m
2 `$ N6 i/ t1 G0 S& }& s- ^5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
% K! W* u* \3 w

xxiuzi

2 d9 G- Q/ u; @( F9 D+ G9 v
, }/ @2 l9 `, o& {# L( `因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
0 J) l: J8 Y5 G/ u
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
6 o8 Y. O8 r9 V& r: t9 @7 a1.牛肉切块：


7 S8 L0 T- ^0 ?" E. R/ E/ l$ P

4 i2 J- _/ {  t" F8 I" ^; K/ R2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
( T8 X; b1 w5 w" [6 G7 t) u8 D. p2 |


3. 调料如下：


7 F7 r/ I/ g5 i# J7 o* u( S' R

6 R' ^1 V$ e$ k
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：



! Z8 l# V, ], x0 Q
( L6 g3 m* x1 p3 c" O& l9 [5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
5 m: `$ E' @: w% J) A* M7 H

  Z6 F9 e6 ~3 q" x2 |

8 z8 d7 w$ u" S7 c; K: I
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

: J% K% d9 Y  C( O
6 I% M0 y! l9 Y8 e

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

: F2 q, J9 y8 \6 P
  m! ~6 d; t. Q2 Z5 C! B! [
3 ?0 V4 t4 F) H! F8. 还有若干技巧：
" k# f- j& a) T$ z

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) }4 V# x, R9 B( v* I' s9 T（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( l& S, Z8 e: L/ K, j2 w' {7 D! W（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
% ^, n7 B+ n9 T* W( {9 t& e
% O1 H: m! ~7 D
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......