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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - q3 a8 W" O. V% Q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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# T6 R' J; J2 Q; j2 c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... U. K0 _. i/ K, j$ G `/ M
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 ^! B5 e* i+ G. U# U3 K/ _. r
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3. 调料如下:; G$ r& R8 W. H8 B5 N. [' T
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); d, q8 }, [1 I# o
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6 f4 q+ M% c4 z& w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 s. q1 ^" }. y
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. ~* r2 b, K! W% T' @' n! ?8. 还有若干技巧:2 @- `1 W8 W/ S7 e$ i
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/ C8 \6 M8 A7 n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, j3 E& F3 d0 a7 P) Z( ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
@4 a& |9 _) M" H) @8 L1 T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! ~' q/ D% j$ b+ P2 }( m1 `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, B5 a8 x2 N' e1 v0 I F$ g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 E9 D1 }8 x/ m0 e% b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 V; f2 n, K: e
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5 T! _: E) E/ E% m' h) {+ u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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