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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" F. y( y2 V5 A. u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ {/ x4 c8 V3 p6 _6 l; H, ^1.牛肉切块:( o! [( }4 _. G- k2 f7 r
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) A3 r* w. Q3 r/ `( A, n5 [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 R, [7 e Q6 |5 j, u0 o
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1 h; `3 g8 b7 R3 R R) y+ A3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 n+ L' X0 i' K
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# i. [0 ?, I: z& k3 v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; L9 F! q1 D/ G( d# _7 L! N6 @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% A3 Y4 U7 t+ Q$ g: o) B6 T" O
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8. 还有若干技巧:7 C! |$ g: b4 b g, [
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 q/ U+ _4 |5 v& b/ C9 U8 x& ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ D! l3 J* I. s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 i+ V8 r* O/ R/ h7 {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ G8 O& `. F& z- d: [3 e6 u8 X8 s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! W. i+ ^2 _! l; ^" A" i, N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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