|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 Z. m' `, a0 a
) q* r( o& J, x3 v3 r
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
( t; b, ^6 s( X$ F& x0 m& q. `# x M: o+ \ C
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" C% q3 B. f$ n( {( c
/ N5 R0 N" a; q: N) y3 T
5 q0 P& \# T5 w% |1.牛肉切块:
" L4 X; z9 m- ?0 V2 s2 M& w# |+ P# j+ `: C

" K: ~+ n2 _6 m* i4 ^8 H0 e1 h( ?0 f+ }% o3 d2 g' s
# v) f7 A L2 t# [9 f# l, \2 ^
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
2 o$ L, i3 x; M0 W% @2 o8 f( \5 G9 a, W6 p: e. Z! j% T) {4 R8 z

2 z% e7 E8 G* W. [" m; |! d; I* u# Y: p; O% d5 `- o6 U
3. 调料如下:+ X2 |( f' t% L' e
% {! T3 o& g6 \. Z0 g8 a
& q" \4 E$ h( B7 N- {
8 b: b, I0 L7 T' B
- Z# C! j7 Z2 L& s! {9 `( C, p2 h
; b7 P% h) ~$ D6 `7 x
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
g* M9 j" _ {) i
+ ~" [/ O. C9 p
' u6 \) R! B$ K' I
& v ?4 v( P0 A, Z& x' a
* I5 q. l3 H' G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 Y) c" o* ~. u/ N6 t7 c
1 l) g$ @' t9 t6 h
0 @# ^ T, }: Y7 U
7 t& _# h0 A! u0 d$ d3 d
8 G/ g# Z) p7 s0 ~* ~/ T( o7 r2 a, A7 m, s
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) k d. x( }* ?& p: `( E2 R
. Q, d; r) k! E

; G8 b, i) l1 w' k/ s" O# ]; e T6 h1 B: u7 J, ]' h
+ N; `; [2 m$ g8 C
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
& f& b. e) r8 H; t2 Q/ i0 D5 h3 ]
% P8 L* p4 P2 j7 C: n: O 5 r3 Z0 m$ b; z# h+ v2 B
" d0 {+ u" \ N$ P7 a1 j8. 还有若干技巧:: F% P/ \. R4 q6 D: m" i- J! o& V! b
) _8 K! _5 r( k& l3 v8 G2 K; N8 J6 R" S/ ~6 ^5 A& w9 R
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 Q, S- r8 Y: T& ]9 T( T! D4 E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 u) h* y' m$ a' F; ^# I5 P& W" I' ?3 F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ X0 v3 P! I- m0 C7 [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ H% @) w& ~$ E" P: W3 t5 [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, k1 q; V. S6 p( l7 S4 x6 L; s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 H2 L4 L3 p3 l/ a
: z) h3 [3 S, j: e, N7 f. D5 Q8 P2 ~2 ^% H0 Y
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|