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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + k) Y- G% P! e
5 \$ f: B+ F+ D. x% a3 x. W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 O7 E& e" F0 ]6 I5 ~2 L
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- B5 F+ i. g3 ? k$ W* x7 A* [, y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 J6 l' q) Z# n' H
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L1 z+ c+ k" b. o3. 调料如下:9 [5 n0 `8 A/ L# T
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) r6 ?" K) [: P, ^
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; T, C: r& t- N- @1 F" {9 J( o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- N0 F% B$ E, s) p' w
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# ]% W/ q! `/ j* s6 b! ? ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 o; W6 _- ^: Q0 q+ H: H/ V
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 e3 s: x; R8 a
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) d" g5 O& f9 o) X K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! W3 X6 y) M/ i5 h; d+ T" i9 O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 [/ \2 K! v3 T$ g. q9 Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 Y* \' h6 ~5 l+ v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 r! h( Y4 X+ R2 |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: s* l. i4 k8 _, O/ H* u% M7 ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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